February 25, 2018

前回でビールについての基本的な(たまにちょっと突っ込んだ話もしましたが)話は終わりました。いかがでしたでしょうか?

私自身もこのシリーズを書きながら改めて調べ直したこともあったりして、ビールについてもう一度学び直した感じです。

さて、今回は「おまけ」ということですが、実はずっと何を書こうかと悩んでました。書いてるうちに思いつくだろうと最初からおまけの回を作っていましたが、なかなか思いつかなくて......

最近は家でビールを飲んでいますが、やっぱりその時使うグラスはどれにしようとか、考えるんですね。店では基本的には専用グラスを使うのでいい...

February 18, 2018

『熟成・貯酒工程』も終わり、ついに美味しいビールが完成しました。あとは皆さんのところに届けるだけです。そのためには輸送できる状態にしないといけません。それが『パッケージング工程』です。

要するに瓶や缶、あるいは樽に入れて酒屋さんやスーパー、飲食店に届けるようにする工程です。容器に詰めるだけのようですが、実はここにも色々あるんです。見ていきましょう。

  • 濾過

熟成・貯酒工程のところで浮遊している酵母などが残っていると話しました。底に溜まった大半の酵母やタンパク質などは熟成・貯酒工程で取り除かれますが、浮遊しているものはそのままだ...

January 21, 2018

発酵工程が終わり若ビールが出来上がりました。でもこの状態ではまだ味が荒々しいので、『熟成・貯酒工程』で熟成させるのですが、実はまだ発酵が完全に終わったわけではありません。

一般的に発酵工程で起こる発酵は『主発酵(または前発酵)』と呼ばれ、熟成・貯酒工程で起こる発酵は『後発酵』と呼ばれています。この後発酵は残った糖分によって起こりますが、炭酸ガスが生成されます。この時、加圧状態を保ちながら徐々に冷却することで炭酸ガスがビール中に溶解していきます。こうしてビールになくてはならない爽快な喉ごしを生み出す泡がビールの中に閉じ込められます。

もち...

January 14, 2018

酵母による発酵の準備が整った麦汁は発酵槽へと送られます。その際、煮沸工程で麦汁の温度は高くなっていますので、酵母の発酵に適した温度まで冷やされます。

図にあるように発酵槽に送られる配管に熱交換器があり、その中を通る際に冷媒によって麦汁は目的の温度まで冷やされます。

こうして温度が下がり発酵に適した温度になった麦汁に酵母が添加され、発酵が始まります。

第五回 ~酵母の力は偉大だ!~』で詳しく触れましたが、ビールの発酵には『下面発酵』『上面発酵』『自然発酵』の3種類があります。この中で『自然発酵』は培養管理のされていない野生酵母(ブレタノマ...

January 7, 2018

いよいよビール造りも後半の工程に入ってきました。今回は『煮沸工程』です。

煮沸工程の主な目的は次のとおりです。

1. 麦汁を殺菌する。

2. 麦汁に残っている酵素を失活させる。

3. 凝固性のタンパク質を加熱により凝固させる。

4. 第二麦汁によって薄まった麦汁を濃縮し、濃度を調整する。

5. 好ましくない香りを揮発させる。

6. ホップを投入してホップ成分(苦味、香り)を抽出する。

ではひとつずつ見ていきましょう。

1. 麦汁を殺菌する。

これは煮沸工程で最も重要な目的の一つです。煮沸工程を経た麦汁は発酵工程に移りますが、そこで仕事をするのは酵母です...

December 25, 2017

仕込工程でデンプンが糖になり酵母が発酵できるようになりましたが、麦汁には麦の穀皮などの固形物が残っているのでこれらを取り除かなくてはいけません。これが『濾過工程』です。

濾過には穴の開いた金属板であるロイター板を用いるロイター式と、濾過布を使うフィルタープレス式の2通りがあります。いずれの場合も麦の穀皮をフィルターとして使用します。

図はロイター式の場合ですが、底に沈んだ穀皮がフィルターになりロイター板のメッシュを開いて麦汁を循環させます。

この循環を繰り返すことで澄んだ麦汁が得られるのですが、色々と注意が必要です。

濾過の時間を短縮するた...

December 18, 2017

製麦工程を経て麦芽の準備が整いました。しかしアルコールに変えてくれる酵母はデンプンのままでは分解できません。『仕込工程』は麦のデンプンを糖分に分解する工程です。またタンパク質もアミノ酸に分解されます。

仕込工程の大きな流れは、

  1. 麦芽を粉砕

  2. 水と混ぜておかゆ状に(マイシェ)

  3. 撹拌しながら加温して糖化とタンパク質の分解

です。

ではもう少し詳しく見ていきましょう。

麦芽の粉砕
麦芽中のデンプンを糖化する時に、麦芽の粒のままでは効率が悪いのであらかじめ細かく粉砕します。しかし、ただ細かくすればいいだけではないようで...

December 11, 2017

さて、前回はビール醸造の全体の流れをお話しました。今回からそれぞれの工程について順を追ってお話していきます。

ビール醸造のスタートはもっと遡ると麦の栽培、収穫から始まるわけですが、そこまでは行き過ぎですので麦を醸造所に持ってきたところから始めたいと思います。まず最初は麦を麦芽にする『製麦工程』からビール醸造はスタートします。

『麦芽』とは読んで字のごとく芽のでた麦。デンプンやタンパク質を分解する酵素を作り出すために発芽させるわけですが、製麦工程は麦を発芽させ仕込の準備をする工程です。

浸麦
麦を水に浸けます。これは発芽に必要となる水分を補...

December 3, 2017

これまでの原料の話の中でも、必要に応じて製造に関することにも触れてきましたが、これからビールの製造について話していきます。

第八回では『ビール製造の基本』と題して、ビールの製造工程の全体像についてまとめます。

この『ビールについて学ぼう』ではビールの定義を『麦を原料にした醸造酒』としました。またこれまでの麦や酵母の話のところで、麦に含まれるデンプンは酵素によって糖に分解され、その糖は酵母によってアルコールと炭酸ガスに分解されるという話をしました。これらからビールの製造を端的にまとめると、

『ビールは麦に含まれるデンプンを糖に分解し、さらに...

November 26, 2017

前回まででビールの主原料である麦、ホップ、水、そして酵母の話をしてきました。でもビールにはそれ以外にも様々な原料が使われています。ただしそれらはビール醸造に必要不可欠なものではないので、副原料として捉えます。

この副原料の存在は、ベルギービールにとっては非常に大きなものです。そのお話をするにはまずドイツのビールについてお話したほうが良さそうです。

第二回でドイツのビールに関する法律である『ビール純粋令』に触れました。ここで簡単におさらいしておきます。

ビール純粋令は1516年にウィルヘルム4世によって制定された法律で、食品の品質を保証する...

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