ビールについて学ぼう：第八回　～ビール製造の基本～

これまでの原料の話の中でも、必要に応じて製造に関することにも触れてきましたが、これからビールの製造について話していきます。

第八回では『ビール製造の基本』と題して、ビールの製造工程の全体像についてまとめます。

この『ビールについて学ぼう』ではビールの定義を『麦を原料にした醸造酒』としました。またこれまでの麦や酵母の話のところで、麦に含まれるデンプンは酵素によって糖に分解され、その糖は酵母によってアルコールと炭酸ガスに分解されるという話をしました。これらからビールの製造を端的にまとめると、

『ビールは麦に含まれるデンプンを糖に分解し、さらに酵母がその糖をアルコールと炭酸ガスに分解する事によって造られる。』

と言えます。でも基本の原料のホップが出てきてませんね。これも足してみると、

『ビールは麦に含まれるデンプンを糖に分解、苦味や香りの成分であるホップが加えられた後、酵母が糖をアルコールと炭酸ガスに分解する事によって造られる。』

ちょっと長くなりましたが、水以外の基本の原料は全て出てきました。これまでの話を思い出していただきながら、もう少し細かく分解してみましょう。

ビールの元となるものは麦ですね。ビール製造は麦を麦芽にすることから始まります。麦芽にする目的はデンプンを分解するアミラーゼとタンパク質を分解するプロテアーゼの酵素を生成させることでした。この麦芽を作る工程を『製麦工程』と言います。

次に麦汁を造る『仕込工程』に進みますが、まず麦芽になった麦はお湯の中に細かく砕かれて入れられますが、これは『マイシェ』と呼ばれます。このマイシェの中でアミラーゼ、プロテアーゼの酵素によってデンプンが糖に、タンパク質がアミノ酸にそれぞれ分解されます。その後、マイシェは『濾過工程』で固形分が取り除かれます。これが『麦汁』です。ちなみにキリンさんの一番搾りは最初のろ過で得られた麦汁、これを『第一麦汁』と呼んでいますが、これを『一番搾り麦汁』と呼んで、これだけを使って造ったビールです。一般的には一回目のろ過で残った固形分にもう一度お湯を加えて残っているエキスを取り出した『第二麦汁』も使っています。こうして取り出された麦汁にホップが入れられ『煮沸工程』へと進みます。

煮沸工程が終わると麦汁は冷却され酵母が投入され、『発酵工程』に入ります。

発酵が終わった段階ではすでに糖が酵母によってアルコールと炭酸ガスに変わっていますので、この段階でビール（『若ビール』と呼ばれます）になっているのですが、このままではまだ味が荒々しいので、熟成させます。これを『貯酒・熟成工程』と呼びます。

こうしてしっかり熟成させたビールは『パッケージング工程』でようやく瓶や缶、樽などに詰められて出荷されます。

以上がビール製造の大きな流れになります。まとめると下のような図になります。