ビールについて学ぼう：第十三回　～いよいよお酒に：発酵工程～

酵母による発酵の準備が整った麦汁は発酵槽へと送られます。その際、煮沸工程で麦汁の温度は高くなっていますので、酵母の発酵に適した温度まで冷やされます。

図にあるように発酵槽に送られる配管に熱交換器があり、その中を通る際に冷媒によって麦汁は目的の温度まで冷やされます。

こうして温度が下がり発酵に適した温度になった麦汁に酵母が添加され、発酵が始まります。

『第五回　～酵母の力は偉大だ！～』で詳しく触れましたが、ビールの発酵には『下面発酵』『上面発酵』『自然発酵』の3種類があります。この中で『自然発酵』は培養管理のされていない野生酵母（ブレタノマイセス属）を使ったベルギーのランビックのみとなり、発酵工程が他の2つと大きく異なります。ここでは基本的な発酵工程が大きくは変わらない下面発酵、上面発酵について見てみます。

酵母が添加された発酵初期の段階では酵母が持つマルトースによって麦芽糖をブドウ糖に分解し、酵母自身も増殖してその数を増やします。またこの段階では酵母がブドウ糖を取り込めるように細胞壁の透過性を高めます。その後、酵母はブドウ糖をアルコールと二酸化炭素に分解します。

下面発酵と上面発酵のいずれも同じような過程を経てアルコールを生成することになりますが、温度管理や発酵期間などは少し異なります。それぞれに使われる酵母と造られるビールの特徴とともに表にまとめました。